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Rumherstellung
1. Zuckerrohranbau & Ernte
Zuckerrohr ist ein tropisches Gras, das bis zu fünf cm dick und bis zu sechs Meter hoch wird. Es reift innerhalb von 13 bis 16 Monaten bei tropischen und subtropischen Temperaturen zwischen 26 und 30 Grad.
Da die junge Pflanze mit wenig Wasser auskommt, wird in der Trockenzeit gepflanzt. Sie wächst in der Regenzeit und wird in der darauf folgenden Trockenzeit geerntet, wenn der Zuckergehalt am höchsten ist.
Bildunterschriften:
Das „Estate Whim Museum“ auf St. Croix auf dem Gelände einer ehemaligen Zuckerrohrplantage: Hier kann man die Rum- und Zuckerherstellung im 18. Jahrhundert nachverfolgen.
2. Zuckerrohrpresse
Gepresst wurde das Zuckerrohr erst in Windmühlen, mit Tieren oder per Wasserkraft – später mit Dampf, heute mit moderner Technologie. Der Saft für die Zuckerproduktion wird im Anschluss aufgekocht und gesiebt.
Durch Abtropfen – früher in Tontöpfe oder Fässer, heute in Tanks – wird der kristalline, klebrige, braune Roh-Rohrzucker gewonnen.
Übrig bleiben die Melasse und spezielle Schäume – die „Scimmings“.
Bildunterschriften:
Überreste einer Windmühle und einer „Animal Mill“ im Estate Whim Museum auf St. Croix.
3. Maischegärung
Melasse, „Scimmings“ und die so genannten „Dunder“ – so nennt man die für das Aroma wertvollen Rückstände aus vorangegangenen Destillationen – werden mit Wasser versetzt. Durch Zugabe von Hefe beginnt die Gärung der Maische.
Es entstehen Alkohol, Wärme und Kohlendioxyd. Letzteres verfliegt in diesem Prozess, und übrig bleibt eine Maische mit einem Alkoholgehalt von ca. 4 bis 7%.
Übrigens werden 15 Liter Maische für die Herstellung von 1 Liter Rum benötigt …
Bildunterschriften:
Melasse
Fermentation zu Beginn …
… und ein paar Tage später
Maische-Kühlung unter freiem Himmel
4. Destillation & Fasslagerung
Die Maische wird nun in der Brennblase erhitzt, z.B. in einer „Pot Still“, und alkoholischer Dampf entsteht. Der Dampf gelangt durch das Geistrohr (auch Schwanenhals genannt) in den Kühlbehälter, in dem er kondensiert.
Ein hochprozentigerRum mit ca. 75 Prozent Alkohol ist entstanden, der zur weiteren Lagerung und Reifung in 200 l-Fässer gefüllt wird.
Bildunterschriften:
Links: „Pot Still“ im Estate Whim Museum
Mitte: Fasslagerung bei Cruzan Rum auf St. Croix in den 50er Jahren … und heute. …
